Come aprire un ristorante: requisiti, costi e iter completo

No. Né il titolare né lo chef devono avere un titolo specifico per legge. Quello che serve obbligatoriamente è la SAB (ex REC) intestata al titolare o a un preposto, più l'attestato HACCP per tutti gli addetti a contatto con alimenti (corso da 4-12 ore, rinnovo ogni 2-4 anni a seconda delle regioni). Un cuoco diplomato IPSAR o ALMA è un plus reale per qualità e posizionamento, ma non è un vincolo legale. Più importante è la formazione HACCP e la nomina di un responsabile del piano di autocontrollo.

Un ristorante con scontrino medio €25-35 raggiunge il break-even con circa 40-80 coperti al giorno, considerando 25 giorni di apertura al mese. Significa 1.000-2.000 coperti/mese per un fatturato di €30.000-60.000. Sotto questa soglia, i costi fissi (affitto €3.000-8.000, personale €8.000-18.000 per 3-5 dipendenti, utenze €1.200-2.500) erodono la marginalità. Il punto critico non è la quantità assoluta ma la rotazione dei tavoli: un ristorante da 30 posti che fa 2 turni a cena e pranzo lavora meglio di uno da 80 posti che riempie solo il sabato sera.

Con la SAB sei già abilitato alla somministrazione di alcolici, compresi superalcolici, durante il pasto e in orari di apertura ordinari. Quello che cambia è il rispetto del codice della strada (responsabilità del gestore se il cliente si mette alla guida manifestamente ubriaco) e le restrizioni comunali su orari di vendita alcolici fuori dai pasti (molti Comuni vietano la vendita di alcolici da asporto dopo le 21 o le 22). Se vuoi servire alcolici oltre gli orari di somministrazione cibo (es. bar notturno con cucina) ti serve una licenza di pubblico esercizio completa, non solo ristorazione.

Le licenze obbligatorie per ristorante sono: SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività), Corso SAB (ex REC), Attestato HACCP, Licenza di somministrazione alimenti e bevande, Notifica sanitaria ASL. La SCIA si presenta online tramite impresainungiorno.gov.it (serve firma digitale o SPID).

L'investimento stimato è €60.000 - €200.000, suddiviso tra attrezzature (€25.000 – €80.000), ristrutturazione (€20.000 – €60.000), licenze (€1.500 – €4.000) e capitale circolante (€10.000 – €30.000). I costi variano per area: Nord €80.000 – €200.000, Centro €60.000 – €160.000, Sud €50.000 – €120.000.

Sì, per la maggior parte delle attività commerciali è necessaria l'apertura della Partita IVA con il codice ATECO corretto, l'iscrizione al Registro Imprese e le posizioni INPS/INAIL. Il tutto si fa con la Comunicazione Unica.